Chorizo de Pamplona

Kommentarer

Det finns inga kommentarer för det här receptet.

Endast behöriga användare kan lämna kommentarer. Vänligen logga in först eller registrera ett gratiskonto.

Anders Yuran

Medlem sedan Tuesday, February 23, 2021, 5 Years sedan Plats: Pissouri, Cypern

Följ

Meddelande

Info

Chorizo de Pamplona är en stor torr korv som är mycket populär inte bara i Navarra-regionen i Spanien där den har sitt ursprung utan överallt i Europa och i USA. Det är en rak korv med stor diameter (min 40 mm), ca 30-40 cm lång och i torr form väger den ca 1,5 kg (3,3 lbs). Korven tillverkas av fläsk- och nötkött eller enbart fläskkött (80/20 magert/fet). Till skillnad från andra chorizos är köttet i Chorizo de Pamplona finmalet.

Tillvägagångssätt

Instruktioner:
1. Mal fläsk- och nötkött genom en 3 mm (1/8") tallrik.

2. Tärna delvis fryst ryggfett i 3-5 mm (1/8-1/4") stora tärningar.

3. Blanda köttfärs med alla kryddor.

4. Tillsätt malet fett och blanda allt.

5. Förvara i 24 timmar i kylskåp.

6. Stoppa i 55-80 mm naturtarm eller konstgjord genomtränglig (vätskor eller gaser kan passera igenom) tarm. Gör raka länkar som är ca 20 cm (8") långa. Stick med nål för att avlägsna luft.

7. Torka/fermentera korven i 22-24º C (72-75º F) i 48 timmar.

8. Torka i 45-60 dagar i 15→12° C (59→53° F), 65-85% luftfuktighet. Du kan använda rök (<18° C/64° F) under detta steg. Kallrökning utförs med en tunn rök och processen avbryts vanligtvis nattetid och återupptas på morgonen, men kallrökning kan avbrytas när som helst.

9. Förvara korven i 10-12º C (50-53º F), 65-70% luftfuktighet eller i kylskåp.

Noteringar:
Kallrökning är inte ett krav, men brukar användas när temperaturen sjunker under 12° C (53° F).

Ingredienser

Fläskkött: 450 g Nötkött: 200 gRyggfett: 350 gNitritsalt: 31 gDextros: 3,0 gPimentón Sött: 25 g Pimentón Varm: 5,0 gVitlök: 3,5 g